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河南饮食中有两大特色：烩面和胡辣汤。烩面属郑州的合计，萧记为正宗；而正宗的糊辣汤则为河南省周口市西华县逍遥镇的胡辣汤。

胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为”御汤 “。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（就是现在的河南省周口市西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为”胡辣汤”。逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛瘙痒等功效。且其味美价廉，很受群众欢迎。现已推广到全国十几个省、市、自治区。

在河南尤其是豫东的大街小巷，早餐应该多以胡辣汤为主，佐餐的时候，吃油条、油饼、葱油饼等面食。在那些胡辣汤店铺的大锅熬制，多为一元钱以下，不过据说在深圳的酒店里，小砂锅熬一锅就需要八十元人民币。目前在周口市七县一区，做的比较正宗的是闸北金记胡辣汤，据说人气特别高，生意特别好。（我爸爸去过，我还没有机会喝）其他只要是打着逍遥镇或者周口胡辣汤的，多数味道比较正宗。
　　
胡辣汤是怎样做成的呢？先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。

哪位朋友有机会到河南尤其是到了我们周口的话，可千万别错过喝碗此汤的良机。

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大家提到河南烩面，必定会想到大名鼎鼎的合记烩面。我前边曾经专门介绍过河南烩面。合记烩面正是靠着他的面筋、汤鲜、肉嫩让人余香满口，回味无穷。而我通过网上查资料有记载：“合记的前身是老乡亲饭店。1953年李绍卿等4人接管，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。”

而我今天在紫荆山附近找到了李绍卿。

这个地方很偏僻，就在紫荆山百货路对面，很小的店面，很偏僻的地方，不像人民路上的合记烩面那样四层楼的规模还要排队等一两个小时才能吃到，也不是那么足够干净（至少我觉得很普通的小饭馆），当然我不能够证实这个就是真正的李绍卿，但是里面烩面师傅的手艺却是正宗的合记烩面。

通过这张图版介绍，看得出至少和李绍卿应该是有关系的，不知道是当时在合记烩面创业上出现了分歧或者是其他什么的，当时的合伙人应该有人退出了，但是合记烩面的手艺还是保留了下来。烩面真的很正啊，尤其是汤很让人回味。不过有些贵，六块钱一大份，五元钱一小份，不要在这里买饮料，可乐要四块，可以去附近买。
放出烩面图和大家分享。此文不是话题广告，只为多让大家了解河南。

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在河南，有特色的饮食应该是烩面和胡辣汤。其实作为一个包容各地饮食的地方，在河南，拉面也是很受大众百姓的欢迎的美食之一。尽管在全国各地，兰州拉面作为一种品牌享誉全国（其实兰州拉面在兰州叫做牛肉面），但是即便是远在沿海的上海，拉面还是主要以河南拉面为主，而事实上许多牌子是“正宗兰州拉面”也多是河南的师傅亲手做的。

也许是河南拉面的汤吸收了河南烩面的一些特色，所以口感较醇而且油腻，俗称混汤面。而原味的兰州拉面汤比较清爽，汤表面基本没油，被称为清汤面。就我个人而言，还是比较喜欢本地的河南拉面更合我的口味。

这是我在郑州丰产路的杨记清真牛肉拉面拍到的图片：

下边是雅虎知识堂上关于拉面的制作方法：
其制作方法、工艺流程如下： 原料：精粉、盐、水。
和面：每500g精粉加水25兔至350g，盐5g。两手先从下抄起拌和。待小麦粉与水全部掺和时，两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣，直至面团光滑柔软后，用湿布盖上或轻轻抹上一层油，让其熟化。

路面：将面团（大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定）取出，放在面板上，双手将面揉成1米多长的条，条上少涂点碱水，两手各执一端，运用臂力，使面条上下悠动，一手向里，一手向外转动，越2m越长。上下抖动，一送一落，迅速交插，随即将两端合拢，拧成麻花形，再捏住另一端，再反复踏动，将面踏匀，行话叫“上劲”。

抻拉：将上好劲的面条放面案上，撒上干面粉，去两端头后，将其对折成4条（行话叫“扣”），以一手捏住两个头，另一手的四个手指套人两根面条的另一端，悬空拿起，两手用力向两边拉伸，拉时不停的上下抖动。

蒸煮：当面团变成根根粗细均匀的面条时，两臂朝相反的方向悠动，一扬手，面条细如银丝“刷”的一声落人锅中。要紧的是开水锅里的水要保持沸滚，煮的时间比机制的面条要短些。

质量评价方面，拉面成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。具体评分可结合实际情况并参考国标面条评分标准。

注：最近我会走遍大街小巷，介绍河南饮食之胡辣汤

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郑州号称”烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街小巷，说起烩面的由来，还有硝烟的味道。

据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

烩面有许多种，加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面，换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面，换成海鲜就是海鲜烩面。

在郑州我所吃过的有合记烩面和萧记烩面，各有所长，我还是都很喜欢的。

合记烩面：

合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。

吃过合记烩面的人都会过口不忘，它的面筋、汤鲜、肉嫩让人余香满口，回味无穷。合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精致面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作程序，数十年来，坚持一碗一锅，使其保证了长期味道鲜美的品质。 1994年5月荣获“全国清真名牌风味小吃”称号，97年12月又一举摘取“中华名小吃”桂冠。
　
合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接管，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

萧记烩面：
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

1986年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间,如今的萧记,仅其总店每年就向国家上缴利税100多万元！

许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带,通宵营业。风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面,即便是就着一瓶最普通的白酒,也能有无限的快意！

在郑州之外，其他的地区也都有吃烩面的传统，例如我在漯河高中读书的时候，就在周末经常和同学去小胖量贩对面的薄记烩面馆吃烩面，在此不再介绍。

下边介绍两个视频：

这是一个AndrewField制作的视频，介绍的是萧记烩面，英文介绍，讲小吃，很有趣，而且他穿插讲的国语讲的真好。

名字叫做：“Shaolin Kung-Fu Noodle at Zhengzhou”是一个制作烩面的小伙子向外国朋友表现烩面功夫，真的好厉害，像是跳耍烩面霹雳舞。:)

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