郑州号称”烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街小巷，说起烩面的由来，还有硝烟的味道。
据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。
烩面有许多种，加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面，换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面，换成海鲜就是海鲜烩面。
在郑州我所吃过的有合记烩面和萧记烩面，各有所长，我还是都很喜欢的。
合记烩面：
合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。
吃过合记烩面的人都会过口不忘，它的面筋、汤鲜、肉嫩让人余香满口，回味无穷。合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精致面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作程序，数十年来，坚持一碗一锅，使其保证了长期味道鲜美的品质。 1994年5月荣获“全国清真名牌风味小吃”称号，97年12月又一举摘取“中华名小吃”桂冠。
合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接管，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。
萧记烩面：
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
1986年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间,如今的萧记,仅其总店每年就向国家上缴利税100多万元！
许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带,通宵营业。风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面,即便是就着一瓶最普通的白酒,也能有无限的快意！
在郑州之外，其他的地区也都有吃烩面的传统，例如我在漯河高中读书的时候，就在周末经常和同学去小胖量贩对面的薄记烩面馆吃烩面，在此不再介绍。
下边介绍两个视频：
这是一个AndrewField制作的视频，介绍的是萧记烩面，英文介绍，讲小吃，很有趣，而且他穿插讲的国语讲的真好。
名字叫做：“Shaolin Kung-Fu Noodle at Zhengzhou”是一个制作烩面的小伙子向外国朋友表现烩面功夫，真的好厉害，像是跳耍烩面霹雳舞。:)
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07月 2nd, 2007 at 2:44 am From
俺也爱吃会面
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07月 2nd, 2007 at 8:25 am From
你没有吃过丁记的么？
另外，真正名家的烩面是用的高汤，煮了几十年的。不断的加料，不断的消耗。^_^
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07月 2nd, 2007 at 1:58 pm From
回复asp:
我一直没去丁记吃过，丁记和薄记不是挨者的吗？记得谁告诉我的说丁记连水都不提供。< 还是高中时你告诉我的吧>当时脸上没有痘，猛吃辣，现在我经过痛苦的青春期，已经满脸的伊拉克战争了。一点辣都会让我的脸多几个弹孔。
我现在在用手机在便便池蹲坑，网站上回复你。hiahia。
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卢大队长 reply on 06月 7th, 2008 7:23 am:
YY你也是LH吗,那我们岂不是 Left-handed 部落?看那为师傅表演的程序,莫非这韧劲的面都是这样的过程,那一碗会花去几个银子?
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Kaku reply on 06月 7th, 2008 8:39 pm:
Left-handed ?没看懂啊。
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07月 2nd, 2007 at 7:14 pm From
回复无名：
你的烩面的烩字错啦
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07月 7th, 2007 at 7:13 am From
俺是河南的，俺觉得郑州的烩面应该代表了河南的一种饮食文化
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07月 7th, 2007 at 7:13 am From
作者真好玩，蹲在厕所里边上网
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07月 7th, 2007 at 6:10 pm From
回复俺：
…..使用手机上网还是有好处的。可以任意的睡姿在床上上网，NB就不行。
可以便拉着MM的手边聊MSN，NB也不行。至于蹲坑上网….
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08月 23rd, 2007 at 11:14 pm From
[...] 河南饮食之逍遥镇胡辣汤 河南 Add comments 逍遥镇 胡辣汤 周口 河南 河南饮食中有两大特色：烩面和胡辣汤。烩面属郑州的合计，萧记为正宗；而正宗的糊辣汤则为河南省周口市西华县逍遥镇的胡辣汤。 [...]
01月 10th, 2008 at 7:46 pm From
我是郑州人呵,烩面好吃极了
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01月 11th, 2008 at 7:59 am From
@楼上：
我不是郑州的呵，只是在郑州读书，的确很好吃的说。
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03月 5th, 2008 at 10:41 am From
以前大学北门的伊河路上有一家聚丰源烩面，很好吃．
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03月 6th, 2008 at 7:26 am From
@catcherer：
hehe~我没有去吃过呀。我主要是去合记吃的多一些。
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06月 2nd, 2008 at 8:14 pm From
[...] 河南人对河南烩面的钟爱，不是一句两句能够将明白的。而在郑州，我吃过人民路的合记烩面，棉纺路的萧记三鲜烩面，当然也吃过紫荆山路的那家烩面之父——李绍卿合记烩面。其实比较一下，人民路那家合记应该是生意最好、名气最大的一家，而李绍卿合记烩面吃起来更好吃一些。 [...]